餐饮行业质量安全提升工程的实践和思考餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。党中央和国务院对餐饮业质量安全水平一直高度关切。2016年12月24日，总书记在中央财经领导小组第十四次会议上指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。加强食品安全监管就要抓住餐饮业，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。各地要上重手，多花些精力抓餐饮业质量安全，抓出效果来。2016年12月31日，**总理就食品安全工作作出指示，提出要切实发挥食安委统一领导、食安办综合协调作用，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，夯实各环节、各方面的责任，着力提高监管效能，凝聚社会共治合力，进一步治理“餐桌污染”，推动食品安全形势持续改善，不断提高人民群众满意度和获得感。根据国务院的统一安排部署，我省也出台了《关于加快提升**省餐饮业质量安全水平的实施意见》，明确了“到2020年，力争使全省餐饮业质量安全水平明显提升，**菜产业发展水平明显提升，人民群众餐饮消费满意度、安全感明显提升”的目标任务。一、我区餐饮服务行业发展的现状**区现有餐饮服务提供者约3100家，从业人员约3.3万人，2017年产值约为25.4亿元，约占我区GDP总额的7.1%。由于**市是一个人口大市，一个消费大市，作为中心城区，**要保持“城市经济领头羊”就必须在优势产业上继续做大做强，而餐饮服务消费行业一直是**区的传统优势产业，不论是餐饮服务提供者的数量还是餐饮业的规模和产值都是3倍于周边区县，因此，提升餐饮行业质量安全，规整餐饮食品市场秩序，才能更好地服务地方经济的发展。二、餐饮质量提升工程的实践如何提升餐饮行业质量安全，做到食品行业有序监管和市场良性发展，我局的主要做法是：（一）实施网格化监管采取了下沉执法重心、前移监督关口、充分延伸执法监管的组织网格，建立健全了餐饮食品安全监管网络，实行了定人、定岗、定责，落实了食品药品监管部门网格责任人、餐饮单位食品安全责任人，并在餐饮单位醒目位置悬挂的《餐饮食品安全信息公示栏》栏内向社会公示，公布投诉举报电话，着力解决餐饮食品监管工作薄弱环节，做到店店有人管、事事有人问，实现了权责明确，责任到位，防止了监管的缺位，将有限的监管力量充分利用，有效的消除了餐饮食品安全监管的盲区空白，为餐饮食品安全工作的开展提供了强有力的机制保障，在周边县市区食品安全事故多发的情况下，我区近年来未发生一起较大以上食品安全事件，监管明显成效。（二）开展专项整治行动以米粉质量安全、早餐放心工程、火锅专项整治、春秋季学校食堂、旅游景区餐饮、大型酒店及中餐厅、网络订餐、小餐饮等各种专项整治行动为抓手，狠抓关键环节、关键区域、关键对象。以六个“严”字压实餐饮单位的食品安全主体责任，一是严格制度建设和人员管理，二是严格设施设备维护管理，三是严把原辅料购进质量安全关，四是严把餐饮加工制作关，五是严把餐饮具清洗消毒关，六是严把环境卫生控制关。例如去年我局开展的“火锅专项整治行动”立案查处46件，罚款20万元，查获火锅老油回收装置1套，查获火锅老油回收视频录像2家，涉嫌销售有毒有害食品罪移送公安4件刑拘10人。截至目前，8人以销售有毒有害食品罪判处有期徒刑10个月至两年。通过这一类整治行动，达到了违法犯罪行为得到有力震慑、消费者的满意度明显提升、餐饮业质量安全进一步提升的目标。（三）召开现场会及参观交流活动分别以管理较好和较差的两个学校食堂召开现场会，全区所有食堂负责人参加了会议，通过自身对比找出问题、差距和不足，学习先进经验和管理方法，促进了我区学校食堂整体上档升级。多次组织餐饮服务单位到春怡火锅、卓锦酒楼等食品安全管理水平较高的点位进行参观学习交流，同时，邀请行业协会、新闻媒体、消费者等参与，达到优化餐饮服务市场环境，引导餐饮业质量安全提升工程建设，推广先进的食品安全管理技术经验，建立行业自我约束、自我净化机制的效果。（四）创建餐饮服务示范区位通过打造“餐饮服务示范乡镇、示范街、示范店”来促进餐饮业整体质量提升。去年，我局选取了搬罾镇和灯台乡作为食品安全示范乡镇的创建乡镇，努力营造山水田园风光与本地特色美食相得益彰的饮食文化氛围，上述乡镇的公路边和餐饮店附近都能看见食品安全宣传的标语口号，营造了食品安全社会共治的良好氛围。利用稻香路市级餐饮服务示范街、红光路区级餐饮服务示范街、火锅示范店、米粉示范店、**省餐饮服务量化分级A级单位等带动辐射其他街区或餐饮店争创示范。（五）督促餐饮店硬件改造提档升级通过各种专项整治的契机，督促餐饮店进行装修，厨房墙壁全部安装墙砖到顶，排水盖板、地漏更换为符合标准产品，配备必要的消毒柜、保洁柜、留样柜、冰箱冰柜、筷子消毒机、紫外消毒灯、油水分离器等硬件设施，鼓励安装配备风幕机、火锅炒料机、食材保鲜展示一体机等能够实现防尘防虫、冷藏保鲜、自动化等功能的设备。促成部分火锅餐饮店在店堂内公示了火锅底料的所有成分配料和食品添加剂名称，并且设置了展示柜，将这些成分配料和食品添加剂的实物样品一一展示给消费者，打消了顾虑，增强了消费者对食品安全的信任。（六）实施“互联网+明厨亮灶”工程通过在餐饮服务单位的厨房、安装监控摄像头，达到消费者可以在就餐场所通过电子终端设备看到后厨操作情况，监管人员也可以通过互联网在手机、电脑上实时进行远程查看的方式来实施电子信息化监管。目前，我区共计有1092家餐饮单位已经实现了“明厨亮灶”。同时，在局机关建成了**区食品药品监管信息化指挥中心，兼容了大屏幕的展示功能，能够将各个点位的明厨亮灶的实施监控画面展现出来，确保有效监管。“互联网+明厨亮灶”工程实现了“画面可存储、问题可核实、事故可追溯”，减少和杜绝食品安全事故的发生。有效解决了我区餐饮企业面宽量大，监管人手、车辆严重不足的难题。创新了监管手段、提高了工作效率、保障了餐饮环节的食品安全。（七）加大食品抽检、快检力度60所学校食堂配备了食品安全快速检测仪器，建立了食品快检室，由专人负责食品快检工作，能够对瘦肉精、肉类水分、蔬菜农药残留等项目进行快速检测，把住了学生入口食品的质量关口。同时，逐年增加食品抽检的批次和经费投入。加大重点产品、重点问题的抽检力度。对抽检不合格情况依法从严查处，做到对违法违规行为依法处罚到位。抽检信息100%全公开，通过区政府门户网站、市局门户网站、我局微信公众号、**日报、**晚报等渠道进行多角度、全方位公示公开，对违法经营者形成震慑，保障人民群众知情权，增强消费安全信心。（八）培育餐饮品牌做大做强餐饮店实现品牌影响力，主要的方式是实施连锁化经营，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。我局历来重视保护和培育**北凉粉等本土餐饮企业积极实施连锁化战略，促成其走上快速发展的轨道上去。另一方面，部分餐饮单位积极实施“农餐对接”，打绿色健康的有机概念牌。通过自供或积极寻找没有被化学物质污染过或接触过的食材供应渠道，坚持做绿色健康餐饮，既降低了食材供应成本，又确保了食材品质放心，成为部分餐饮经营者发展的方向。三、我区餐饮业存在问题（一）竞争白热化，成本压力大餐饮行业需求大、刚需强、投资较少、资金周转快等特点使之成为广大创业群体的首选。因此在一定程度上容易出现饱和的情况，导致供大于求的局面。而原材料不断涨价、劳动力成本上涨、水电费用高增长、税收高等原因导致行业利润在不断下降。（二）产业结构不尽合理由于准入门槛低，餐饮业成为市场化程度最高的行业。但我区存在门店数量多，规模餐饮企业偏少的特征，平均年产值非常低，行业集中度较低，总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用，呈现产业化程度水平低和产业技术不规范的特征。表现为家庭式经营和生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。（三）人员素质较低，人才匮乏严重餐饮业具有吸纳就业人口的行业优势，但招收合格员工难、员工流失率高一直是行业存在的普遍问题。我区餐饮业从业人员中，低学历、低从业素质人员多，高素质人才缺乏，餐饮业职业队伍和专业培训工作滞后。这一方面受到传统思想的深刻影响，很多人认为餐饮业是伺候人的工作，社会地位低，导致高素质高技能的人才不愿意从事餐饮业，另外加上大部分从业人员工资较低，劳动强度又较高，让部分人不愿承受。最后导致许多从业人员只有初中或高中的水平，整体综合素质仍有待提高，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。四、推动我区餐饮行业质量安全提升的建议（一）扶持品牌企业做大做强随着餐饮产业规模化、产业化、连锁化的发展趋势，通过扶持一批具有核心技术知识产权、内部管理科学规范的品牌型企业做大做强，提高行业集中度，能带动整个行业的健康发展，提升整个城市的餐饮品牌形象和竞争力。一是大力开展招商引资，招引国内知名餐饮企业落户**；二是扶持**北凉粉、筷乐兄弟等本土优质餐饮企业尽快做大做强，在税收等方面给予优惠政策；三是安排专项资金，明确扶持对象及扶持标准，出台实施细则，用于培育餐饮龙头企业，建设****餐饮名店，研发特色菜品，进行餐饮技术改造和技能比赛等。（二）大力振兴**美食文化强化政策扶持，成立促进餐饮业发展工作领导小组，制订相关实施意见，成立餐饮专家技术委员会，推进餐饮文化建设，大力振兴本地老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其发掘传统美食文化，提升老字号的形象，并在资金、产业导向、奖金奖励等方面给予优惠扶持。尤其对获得“国家驰名商标”、“中华老字号”、“中华餐饮名店”称号和全国烹饪大赛奖项的餐饮经营者，给予重金奖励。同时，联合行业协会组织举办美食节、烹饪比赛等活动，以活跃餐饮消费市场，提高广大群众对餐饮美食的关注和参与程度。（三）严格食品安全把关一是进一步加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣传贯彻力度，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平。二是制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。三是搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。四是建立餐饮业突发事件应急预案制度，针对行业突出和关注的食品安全问题开展调查研究工作，及时、准确发布相关信息。五是积极推广食品安全科普工作，增强公众对食品安全问题的科学认知，培养消费者理性判断、理性消费的能力。六是加大餐饮行业从业人员培训工作力度，提高从业人员的食品安全知识水平和服务能力，提升其守法经营和规范操作水平，引导其守法经营，诚信经营。七是重点针对食品摊贩领域，加大开展联合整治的力度，查处、取缔未登记摊贩和未在规定时段和点位经营的摊贩，净化的早餐市场，扶持正规餐饮企业，切实杜绝安全隐患。总之，我们要深入学习贯彻党的十九大精神和新时代中国特色社会主义思想，大力实施食品安全战略，让人民吃得放心。提高餐饮业质量安全水平，使餐饮消费更安全、更健康、更满意，使**菜中的**名片、**特色名气更响、品牌更亮、走得更远。